La Bodega cuenta con un total de 35 hectáreas de Pedro Ximénez en los pagos de Añina y Carrascal, de las cuales 28 son de cultivo convencional y 7 de cultivo ecológico.
En 2017, Williams & Humbert decide apostar por el cultivo de Pedro Ximénez, variedad deficitaria en el Marco de Jerez, y en 2022 da un paso más, introduciendo el cultivo ecológico de esta uva en sus pagos de Añina y Carrascal.
Con el objetivo de impulsar el cultivo de la uva Pedro Ximénez, contribuyendo a ampliar la insuficiente superficie destinada en la actualidad a esta variedad en el Marco de Jerez, Williams & Humbert se unió en 2022 a un innovador proyecto desarrollado por el grupo operativo “INVITEC-PX, en el cual participó junto con el Consejo Regulador de Jerez, la Diputación de Cádiz, Ecovalia y la Universidad de Cádiz. Uno de los objetivos primordiales se centró en el estudio del cultivo de la variedad Pedro Ximénez en ecológico en comparación con el cultivo convencional. Para ello, se contó con dos parcelas ubicadas en los viñedos de Williams & Humbert, lo que facilitó la realización de ensayos de investigación. Estas dos parcelas, 3 hectáreas certificadas en ecológico y 2 hectáreas en convencional, presentaban las mismas condiciones agroclimáticas, de forma que los resultados del estudio han sido altamente representativos.
En cada una de estas parcelas se llevó a cabo un seguimiento de parámetros fisiológicos, agronómicos y enológicos con el fin de establecer la viabilidad y rentabilidad del cultivo ecológico frente al convencional en el Marco de Jerez. Además, la uva recolectada en la vendimia de 2022 se asoleó en campo y se trasladó al Instituto de Investigaciones Vitivinícolas y Agroalimentarias (IVAGRO) de la Universidad de Cádiz para realizar diferentes elaboraciones de vinos dulces. Investigadores del grupo de Investigación Ingeniería y Tecnología de Alimentos (AGR-203) de la UCA, llevaron a cabo diferentes ensayos en campo (estudios fisiológicos, agronómicos y de asoleo) y en bodega (caracterización enológica y elaboración de vinos), para evaluar la respuesta al cultivo ecológico de la variedad Pedro Ximénez y su potencial enológico para elaborar nuevas tipologías de vinos dulces en el Marco de Jerez.
Este proyecto ha contribuido a desarrollar una industria vitivinícola más respetuosa con el medio ambiente, así como diversificar la producción con nuevos productos enológicos, como es el caso de los nuevos vinos dulces ecológicos, equilibrados de forma natural entre acidez y azúcares y sin necesidad de fortificación tradicional.
Un claro ejemplo del resultado de esta investigación es el Pedro Ximénez “Once al Sol”, un vino tranquilo, sin fortificar, naturalmente dulce, que refleja el cuidado y la innovación del proyecto ecológico de Williams & Humbert.